Kos me milingona! Tradita e vjetër ballkanike që po i habit të gjithë

Një traditë e lashtë e fermentimit, që vjen nga Turqia dhe Ballkani, ka tërhequr vëmendjen e shkencëtarëve nordikë. Studiues nga Universiteti i Kopenhagenit dhe Universiteti Teknik i Danimarkës kanë analizuar një metodë të pazakontë për përgatitjen e kosit, ku përdoren milingona pylli dhe qumësht i ngrohtë.

Sipas një studimi të botuar në revistën shkencore iScience, studiuesit udhëtuan në Bullgari, ku antropologia me origjinë turke, Sevgi Mutlu Sirakova, i prezantoi me traditën e familjes së saj. Metoda përfshin vendosjen e disa milingonave të gjalla në një gotë me qumësht të ngrohtë, e cila më pas futet brenda një strofulle milingonash dhe lihet gjatë natës. Të nesërmen, qumështi trashet dhe fermentohet, duke marrë një shije të ngjashme me kosin e freskët.

Si funksionon fermentimi me milingona?

Leonie Jahn, udhëheqëse e studimit nga Universiteti Teknik i Danimarkës, shpjegon se milingonat mbajnë në trup baktere acid-laktike dhe acid-acetike, të cilat ndihmojnë në mpiksjen dhe fermentimin e qumështit. Për më tepër, sistemi natyror mbrojtës i milingonave krijon një mjedis acid që favorizon zhvillimin e mikroorganizmave të dobishëm.

“Milingonat nuk konsumohen vetë, por përdoren si “kulturë nisëse” për të krijuar kosin,” – thotë Jahn. Rezultati është një produkt natyral me aromë paksa të athët dhe një diversitet bakterial më të lartë se sa kosi i prodhuar industrialisht, që ndikon në shijen dhe strukturën e kosit.

Eksperimenti në Kopenhagen

Veronica Sinotte nga Universiteti i Kopenhagenit tregoi se në eksperiment përdorën katër milingona të gjalla në një gotë me qumësht, sipas udhëzimeve të Sevgi-t. Të nesërmen, qumështi kishte trashe dhe kishte aromë të ngjashme me kosin e freskët.

Megjithatë, u vërtetua se vetëm milingonat e gjalla janë efektive, ndërsa milingonat e ngrira apo të thata nuk dhanë të njëjtin efekt për shkak të vdekjes së baktereve aktive.

Kujdes! Mos e provoni në shtëpi

Edhe pse kjo metodë është interesante dhe pjesë e trashëgimisë biokulturore të rajonit, studiuesit paralajmërojnë që mos të provohet në kushte shtëpie. Milingonat e gjalla mund të bartin parazitë që paraqesin rrezik për shëndetin.

Pas studimit, shkencëtarët bashkëpunuan me kuzhinierët e restorantit me yll Michelin, Alchemist në Kopenhagen, të cilët përfshinë “kosin me milingona” në disa pjata inovative, si djathë mascarpone, koktej special dhe sanduiç akulloreje me këtë kos unik.